Vinivore : Journal Épicurien

dimanche 29 mai 2011

Claude le terroiriste !!!


« Nous ne faisons plus de cultures en Europe, nous gérons des pathologies végétales c'est a dire que nous essayons de maintenir vivantes des plantes qui ne demandent qu'a mourir tellement elles sont malades. Rien a voir avec l'agriculture, ce n'est pas ça l'agriculture, l'agriculture c'est de cultivée des plantes saines, on ne mettait pas un pesticides en 1950 sur les blés en Europe, il n'y avait pas un traitement fongique qui était appliqués. »


Ces mots sont ceux de Claude bourguignon je voulais faire un billet pour présenter le personnage, pour qui j'ai beaucoup d'admiration et il me paraît important de parler de son travail.




Le personnage :

Claude Bourguignon est un ingénieur agronome formé à l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA P-G). Il a d'abord travaillé à l'INRA où ses travaux (méthode de mesure de l’activité biologique des sols) ont suscité peu d'intérêt, voire le rejet.
Voyant par ses relevés d’activité biologique que les sols cultivés en labour avec des apports d'engrais chimiques et de pesticides perdaient leurs populations microbiennes et fongiques, et "mouraient" en perdant aussi leurs nutriments et en s'érodant de manière accélérée, il est devenu un des promoteurs, développeurs et spécialistes des techniques de restauration et préservation des sols agricoles par des techniques respectueuses de la vie du sol et de son fonctionnement en tant qu'agro-écosystème complexe.
Claude Bourguignon est par ailleurs conférencier et formateur, membre de la Société d’écologie, de la Société américaine de microbiologie, enseignant à l'ancienne école d'agrobiologie de Beaujeu. Il a déploré l'absence de chaire officielle de microbiologie des sols en France (depuis que le secteur microbiologie des sols de l’Institut Pasteur a été fermé), ce qui s'est traduit par le manque de formation en microbiologie chez les pédologues et agronomes.
Dans les années 1980, il met au point une méthode de mesure de l'activité micro-biologique des sols et constate qu'en Europe, 90 % de l'activité micro-biologique des sols a été détruite.
Avec sa femme Lydia Gabucci-Bourguignon, maître es sciences, ils fondent en 1989 Le LAMS (Laboratoire d’analyse microbiologique des sols) qui analyse sur le plan physique chimique et biologique les sols agricoles, viticoles (ou autres, golfs par exemple), afin d’aider les agriculteurs ou leurs gestionnaires à obtenir de meilleurs rendements, par une meilleure connaissance et prise en compte du fonctionnement des sols. [source : Wikipédia]


Sa théorie et ses recommandations :


Les outils et concepts qu'ils ont développé sont souvent utilisés par les agriculteurs biologiques ou biodynamiques qui ont des sols beaucoup plus actifs et riches en organismes vivants et en biodiversité que ceux de l'agriculture dite « conventionnelle » où parfois on ne trouve presque plus trace de vie.
Le labour et les techniques d'agriculture intensive continuent néanmoins à être utilisés. Claude Bourguignon estime qu'on perd aujourd’hui sur un sol agricole d'agriculture conventionnelle en moyenne « 10 tonnes de sol par hectare et par an » (dans certains cas, on atteint 100 tonnes par an et par ha dans les zones où le sol est plus fragile (ex : bassin de la Canche dans le Pas-de-Calais, au nord de la France).
Il estime que l'agriculture européenne va obligatoirement devoir changer car elle n'est plus compétitive (92% des agriculteurs ont disparu en 50 ans), ne survit que grâce aux subventions, et génère des produits de mauvaise qualité.
Il souhaite que les pratiques agricoles changent et qu'on apprenne à cultiver un sol sans l'éroder. Il conteste le dogme qui consiste à croire que le sol est un support inerte qui nécessite qu'on y ajoute de l'engrais (rendant ainsi les plantes malades et obligeant à utiliser des pesticides pour les soigner). Il indique que le sol, loin d'être inerte, contient 80% de la biomasse de la Terre et ne nécessite aucun engrais et donc aucun pesticide. Il recommande également de changer les habitudes relatives aux espèces cultivées en remplaçant par exemple la culture du maïs (trop consommatrice d'eau et peu adaptée au climat européen) par celle du sorgho.
Il prône le retour aux haies et à une agriculture agro-sylvo-pastorale (le champ, la forêt et les animaux) et considère que le moyen le plus rapide et efficace de faire renaître un sol mort est l'utilisation massive du bois raméal fragmenté (mélange non-composté de résidus de broyage de rameaux de bois). [source : Wikipédia]





philosophie de claude bourguignon en vidéo  :   



samedi 28 mai 2011

un domaine à la fraicheur du nouveaux né !!!





AMEN......ton verre !!!


Assis dans les vignes avec au loin les remparts de Carcassonne, c'est ici, dans ce cadre magique où la douceur atlantique croise les rigueurs méridionales, que Georges Casadesus, installé dans son Prieuré du XIIème siècle vinifie des vins de caractères aux notes de garrigues et à la fraicheur d'un nouveau né.



Cabardès est la seule appellation à marier 40 % minimum de cépages atlantiques (merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc) à 40 % minimum de cépages méditerranéens (syrah et grenache), le côt et le fer servadou pouvant compléter les assemblages à 20 % maximum.



George Casadesus est pépiniériste de métier, fort de 30 ans d'expérience dans ce domaine autant vous dire qu'il connait les cépages sur le bout des vignes. Il continue d'exercer son activité de pépiniériste encore de nos jours en doublon du métier de vigneron (de talent).
Dans ce joli domaine de 115 Ha on y trouve 15 ha de vigne ou chaque parcelle est séparé par de la garrigue où pousse de l'iris sauvage. Les vignes sont plantées sur un sol argilo-calcaire pierreux (alvéoline) ce qui apporte de la fraicheur aux vins
Les vendanges sont manuelles et la récolte 2011 sera certifié bio.






Les Blancs:

Le domaine propose deux blancs, un rosé, ainsi qu'une large gamme de rouges :

Vin de pays d'Oc « Garrigue Le Jardin Sauvage » :

Assemblage de Chenin, Muscat à petit grains, Viognier, Chardonnay, Roussanne dont 1/3 du volume est élevé en barriques neuves.
Pour ma part, il s’agit d’un très beau produit à la fois frais et aromatique, d’une longueur en bouche très correcte, et à un prix très abordable.










Vin de pays d'Oc « Délices de Garrigue » :

Cette fois assemblage de Chenin, Muscat à petit grains, Viognier, Chardonnay dont 1/3 du volume est élevée en barriques neuves. Plus ample et plus profond que le précédent, voici un joli blanc de gastronomie.
Poissons fins et cuisine méditerranéenne sublimeront ce produit de grande qualité.




Les rouges :



Cabardès « Jeanne » :

Le « vin des copains » du domaine. Le rouge de « casse-croute » : du fruit, de la matière accompagnée d'une bouche suave et agréable. Un assemblage de Merlot, Grenache, Syrah, Côt, Cabernet Sauvignon et cabernet Franc. Elevage en cuve.





Cabardès « Fontaine de Jouvence » :

Ici, on grimpe d’un cran et ça n'est pas près de s'arrêter : puissance plénitude en bouche et fruits noirs compotés sont les mots d'ordres de cette cuvée originale. Les barbecues et autres grillades estivales seront accompagnées ce vin éclatant de fraicheur. Assemblage de Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Granche, Côt. Elevage de 18 mois en cuve.







Cabardès « l'Asphodèle » :

Un joli vin plein de volupté, de petits fruit rouge au nez et c'est en bouche qu'il révèle sa personnalité : puissance, profondeur et tannins fermes et granuleux. Dégusté sur le millésime 2004, je peux vous affirmer que ce vin est promis à un bel avenir.
Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Grenache. Elevage de 18 mois en cuve.






Cabardès « Le Sauvage » :

Tout est dans le nom !!! Il s'exprime au nez comme en bouche, c'est concentré et puissant, c'est tannique. Encore un superbe produit qui révèle un nez fin avec des touches d'épices et de vanille, une bouche élégante et ferme à la fois, racée, accompagnée de notes cacaotées. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Grenache et élevage de 24 mois en fût neuf suivi de 3 mois en cuve pour l'homogénéisation. Sur le site du domaine on conseille un accord qui me met l'eau à la bouche: une canette aux cèpes rôtie en cocotte.



La petite surprise du domaine :

Moût de raisin fermentées a base de raisin paserillé « ? »:

Ce vin très original est issu de Muscat à petits grains et de Viognier. On vendange avant maturité puis on stocke les grains sur des clayettes ce qui aura pour but de dessécher le grains et donc de le concentrer naturellement en sucre. Ensuite, tri manuel de la vendange, pressurage, fermentation en barriques et élevage de 12 mois en barriques également.

C'est très étonnant un nez fin accompagné de notes de miel, une bouche bien équilibré entre le sucre et l'acidité, puissante et élégante sur des arômes de pruneaux et d’épices. Bref, de quoi s'amuser en termes d'accords: tarte Tatin, Tiramisu. Original avec se style de vin, les fromages a pâtes persillée (roquefort, bleu des Causses).


Le site du domaine : LE SITE

Sur ces bonnes paroles Vinivoriens, Vinivoriennes j'espère que ce domaine retiendra votre attention lors de vos prochain repas et buvez...mais buvez BON!!!

mercredi 11 mai 2011

l'Arroseur à Rosés !!!




Osez le rosé....C'est l'été :


Chaleur, cigales et douces effluves d'herbes de Provence sur les grillades, ça y est c'est l'été et le Vinivore vous a sélectionné quelques belles quilles de rosé a boire sur le pouce ou sur la table.




Papa, comment on fait du rosé? :

Une bonne fois pour toute NON on n’assemble pas du rouge et du blanc pour faire un rosé ( sauf en champagne, ou le vigneron peut assembler du coteau champenois rouge au blanc de « base » afin d'en faire un rosé et ensuite lui donner l'effervescence).
Il existe deux méthodes possibles :


  1. La méthode dite « de saignée » :


Pour obtenir un rosé avec cette méthode il faut d’abord fouler la vendange et ensuite procéder à « la macération pelliculaire » soit laisser le jus de raisin en contact avec la peau entre 12 et 48 heures selon la couleur désirée car c'est dans la peau que les matières colorantes (Anthocyanes) sont contenues. Ensuite, on sépare - par soutirage - les parties solides (la peau) des parties liquides (le jus) pour éviter une coloration inadéquate et on transfère le jus dans une autre cuve où s’opèrera sa fermentation alcoolique.


      1. La méthode du pressurage direct :

Tout est dans le nom. Après les vendanges on effectue le pressurage et durant les quelques heures où la peau sera en contact avec le jus suffira pour colorer le moût. On le place ensuite en cuve pour laisser s’opérer la fermentation alcoolique.





Mes rosés :


Vin de Pays des bouches du Rhône « Essentielles » Domaine des Masques :

Un sublime rosé plein de fruit. Un vrai vin avec de la matière. Assemblage de Grenache et de Syrah
TIP-TOP BBQ !!!





Coteaux du Languedoc « Préstige » domaine de Puech Haut :

Joli nez de petits fruits rouges, un peu bonbon anglais et une bouche pleine, grasse, fraiche, accompagnée de notes d'agrumes Assemblage de Grenache et de Cinsault.








Patrimonio Rosé « A mandria di Signadore » Clos Signadore :

Un rosé assez atypique issu de cépages assez inhabituels puisque en Corse ils n’utilisent que des cépages autochtones. Il s’agit ici du Niellucciu, variante du cépage Sangiovese, que l'on peut retrouver en Toscane sur le Chianti.
Un rosé très original, massif, avec des arômes de pêche de vigne vraiment sublimes et une très belle matière qui nous emmène loin en bouche.




On va finir par une petite quille originale


Vin de Table « Rose à Lies » Domaine lise et Bertrand Jousset Montlouis sur Loire :

Pétillant Naturel de la Loire 60 % Gamay et 40% Grolleau un petit rosé bien sympa avec un petit peu de sucres résiduels de fruit, de la bulle mais fine.
En accords mets & vins je propose : une terrasse des copains, des fraises et Rose à lies !!!





Vinivorien, Vinivorienne j'espère que vous avez apprécie ma sélection et à bientôt pour du nouveaux à BOIRE !!!