La pomme comme un raisin, Le cidre comme un grand vin !!!

La pomologie ….vous connaissez ?

Quelque chose de singulier débarque aujourd’hui sur le Vinivore. je vais vous présenter un grand homme : Eric Bordelet surnommé « Le pomologue » tant cet artiste manie pommes et poires avec la classe d'un grand vigneron.

Sommelier de formation, passé par quelques belles maisons dont le Trou Gascon de notre ami Dutournier ou L'arpège d’Alain Passard - le virtuose des légumes - pour ne citer qu'eux.

C’est en 1992 qu’Éric décide de s’installer au château de Hauteville à Charchigné en Mayenne, sur la zone A.O.C Calvados au climat normand et au sous-sol breton. Les sols sont des schistes du Briovérien supérieur, roches sédimentaires datant du Précambrien ; ce sont des roches formées avant l'ère primaire, vieilles de 3 milliards d'années. Ce sont normalement des roches assez tendres, (Granit, Schiste éclaté « Argelette », la fusion des deux éléments composent la complexité du sol et sous sol) donnant naissance à des terrains limoneux ou limono – argileux.

Les méthodes de cultures sont respectueuses de l’environnement (cultures biologiques et biodynamiques) une philosophie de travail pour laquelle, vous l'aurez compris, j’ai un certain penchant. Le domaine possède la licence qualité France d'engagement de production biologique.

La culture est repartie sur 19 ha entre un verger palissé, un très vieux verger (40 à 100 ans) et un très vieux verger plus petit (150 à 300 ans) le tout comprenant une soixantaine de variétés de pommes et poires dont:

Pommes
Fréquin rouge- Damelot- Sang de boeuf- Kermérien- Diot roux- Marie Ménard- Saint Martin- Clozette- Douce coet ligné- Avrolle- Carnette - Tête de brebis- Gros Cul- Barberie- Fréquin vert- Locard vert- Bedan Doux Normandie- Petit doux vèret- Miclard- Bourdas Javron- Petit moussette- Groseille- Juliana- Moulin à Vent- Rouge Duret - Binet rouge- Rambault- Mettais etc...

Poires
Plant de blanc- Petit Fausset- Fausset- Champagne- Béziers- De ClocheBelle Verge- Connerie- De Gilbert- Antricotin- Laurier- De Vigne- VinotVerdot- Rouge Vigny- Souris- Saint Aignan- Domfront- Gaubert etc...

En ce qui concerne la récolte elle s’opère manuellement dans des paloxs, elle est sélective selon la maturité du fruit et se déroule de septembre à décembre du fait du nombre important de variétés.

La transformation se fait dans le respect de la propriété de chaque fruits, assemblés, broyés grossièrement, pressurés délicatement ; débourbage puis soutirage. Fermentation naturelle ancestrale en cuve ou en fût et en bouteille sur plusieurs semaines ou mois selon les cuvées avec plus ou moins de sucres naturel résiduels (fructose) donc sans chaptalisation (rajout de sucre, de saccharose).

	Sydre Brut Le « Sydre Brut » est élaboré à partir de 20 variétés de pommes différentes, douces, amères et aigres. Les pommes sont récoltées manuellement puis entreposées quelques semaines pour une déshydratation du fruit. Elles sont ensuite assemblées, broyées grossièrement et pressurées délicatement. La fermentation naturelle ancestrale se fait en cuves ou en fûts et en bouteilles sur plusieurs semaines avec plus ou moins de sucres naturels résiduels (fructose) donc sans chaptalisation (rajout de sucre saccharose).
	Sydre Brut Tendre Le « Sydre Brut Tendre » est un cidre demi-sec qui a demandé une fermentation plus longue que le brut des 20 variétés de pommes.
	Sydre Doux Voici la version du doux du Sydre d’Eric Bordelet. Il offre un pétillant naturel d’un fruité et d’un arôme exceptionnel sur la pomme. La bouche est acidulée avec la douceur et le moelleux d’un sucre naturel résiduel parfaitement équilibré par le faible degré d’alcool. Ce cidre se dégustera parfaitement avec les desserts ou en apéritif.
	Sydre Argelette « L’Argelette », nom désignant les cailloux schisteux, est une cuvée complexe composée du maximum de variétés. Elle est issue des vieux pommiers plus que centenaires. Les fruits sont assemblés de la même façon chaque année (40% amères, 40% douces, 20% acidulées) dans le souci du respect du millésime. Ce cidre issu d'une technique de macération ancestrale offre environ 30g/l de sucre résiduel.
	Poiré Authentique Eric Bordelet possède en plus de ces pommiers, un verger de poiriers multi-centenaires qu’il conduit là aussi en agriculture biologique. Cette cuvée de « Poiré l’Authentique » est issue d’un assemblage de 14 variétés de poires (Plant de Blanc - Autricotin - De Cloche – Champagne…). L’élaboration se fait de la même manière que pour les cidres, à partir d’une fermentation naturelle ancestrale sans chaptalisation.
		Poiré Granit La cuvée « Granit » provient d’un terroir granitique qui lui offre une grande typicité avec une belle minéralité. Elle est l'expression de poires d'arbres très anciens (300 ans) mesurant 20 mètres de haut qui n'ont jamais vu une goutte de traitement chimique. 17 variétés de poires rigoureusement triées et réparties en quantité identique composent chaque année, afin de percevoir l’identité du millésime, cette cuvée.

le SITE

Une Table...

Deux Vins ...Divins ! :

Dégustation du Dimanche 03 Avril 2011 :

Au Restaurant La Table d'Angèle à La Bresse (88250)

Rillettes de Truite de La Bresse  et Saumon Fumé Maison au Nouilly Prat, et sa verrine de légumes croquants

Accompagné d'un sublime vin blanc de chez Jean François Mérieau « Touraine Sauvignon Vielles Vignes « cœur de Roche » 2008

Tout ce que j'attends d'un grand sauvignon de Loire : du gras, du fruit et une maturité hors du commun sur un millésime pourtant loin d’être facile.

Pour Suivre :

Carré d'agneau marqué à la plancha fini au four, ail, romarin,et thym, polenta crémeuse à la Tome des Vosges

Cette fois un rouge, en ayant gouté un blanc de cette qualité je me suis laissé aller en me disant ce soir on fait dans la Loire et toujours pas dessus avec un Saumur Champigny « La Folie » Château Yvonne millésime 2009 :

GRANDISSIME ! Je pèse mes mots ! Du fruit noir concentré - presque compoté- des épices à foison et une matière à tomber à la renverse! Bien loin des idées reçues qu'ont certaines personnes sur « Les petits vins de Loire qui se boivent frais » !

Pour terminer:

Le Chou Grande Gourmandise , glace Vanille Bourbon de Madagascar, Chocolat chaud "Valrhona" et chantilly au Thé

On n'a malheureusement rien dégusté avec le dessert pour cause de trajet automobile...

Une table que je recommande absolument ! Après une session de ski a la Bresse rien de mieux que de ce réchauffer a la Table d'Angèle !

Site du restaurant

HAAAAAAAAAA le bon vin de table..... quoi j'ai dit une connerie ???

Je vous propose d'essayer de comprendre comment marche le fabuleux système des appellations d'origine contrôlées une mécanique "Made in France" c'est a dire bien compliquée !

Les classifications d'A.O.C.

Les vins français sont classés en quatre catégories principales bien que celles-ci soient également subdivisées. Ce sont les vins de table, les vins de pays, VDQS et AOC.

Vin de table

Tous les vins faits en France ont le droit de s’appeler vin de table.
Il n’y a aucune restriction sur la qualité, le type de raisins ou encore sur les rendements ou les techniques de vinification.
Il y a des restrictions sur l’étiquetage par contre. Un vin de table n’est pas autorisé à faire figurer sur son étiquette l’année de production, les variétés de cépages utilisés ou la région d’origine.

Vin de pays

C’est la plus grande appellation de vins français qui donne une indication sur l’origine du vin.
Les vins de pays sont soumis à des restrictions sur l’encépagement, le taux d’alcool, l’acidité, les teneurs en soufre et les rendements maximum. Mais il n’est pas difficile de respecter les normes demandées. Par exemple, les rendements maximums autorisés sont de 90 hl/h.
Les vins de pays sont dégustés pour vérifier leur qualité avant l’agrément et ils peuvent écrire sur l’étiquette le millésime.
Il y a trois types de vin de pays :

• Le Vin de Pays à dénomination régionale

  Ce sont des vins issus d’une des quatre grandes régions :
  
  • Vin de Pays du jardin de France ( Vallée de la Loire),
  • Vin de Pays des Comtés Rhodaniens ( région Rhône-alpe, Beaujolais, Jura, Savoie) ,
  • Vin de Pays du Comté Tolosan (Midi-Pyrénées)
    
  • Vin de Pays d’Oc ( Languedoc)

• Le Vin de Pays à dénomination départementale

  Ils proviennent d’un département déterminé. Par exemple « Vin de pays de l’Aude, « Vin de Pays d’Ardèche ». Les départements qui se situent dans les régions viticoles ont souvent leurs propres appellations de vins de pays.
  

• Le Vin de Pays à dénomination de zone

  Quelques petits territoires ont également le droit de labéliser leurs vins « Vin de Pays ». les limites d’un vin de pays à dénomination de zone peuvent refléter un terroir (plus qu’une aire administrative) et ce type de zone pourrait accéder au statut d’A.O.C. On trouve par exemple : « Vin de Pays d’Allobrogies » , « Vin de Pays des Côtes du Tarn »….
  

VDQS

Le VDQS est un Vin Délimité de Qualité Supérieure. Supérieure donc au label « vin de table » et « vin de pays ».
Il y a très peu de vins VDQS. Le label est considéré comme l’étape qui permettra à un vin de pays à dénomination de zone de passer en appellation AOC.
En théorie, n’importe quel groupe de vignerons estimant que leur terroir est particulier et homogène, alors qu’il n’est pas reconnu en tant qu’AOC, pourrait demander à être intégré au système.
D’abord, ils devraient faire acte de candidature pour devenir Vin de pays à dénomination de zone, puis VDSQ et enfin accéder à l’AOC.
Les variétés de cépages, les restrictions sur les rendements, et les limites de l’appellation devraient être renégociés avec l’INAO à chaque étape. Des dégustations serait également nécessaires afin de s’assurer de la qualité et de la personnalité du vin.

Vin d'Appellation d'Origine Contrôlée

Au sommet du système d’A.O.C. se trouvent les vins A.O.C. L'appellation est considérée comme une garantie sur l’origine et la qualité du vin.
Les vins de chaque A.O.C. sont supposés avoir un caractère particulier et homogène et seule une aire pouvant produire des vins particuliers peut accéder à l’appellation A.O.C.
Les vins A.O.C. sont sujets à des exigences plus strictes que les vins de pays ou VDQS, bien que celles-ci puissent être sensiblement différentes d’une appellation à l’autre.
Les critères peuvent porter sur :

• les variétés de cépages autorisés et les pourcentages de chaque cépage destiné à être assemblé,
• Les rendements maximum,
• L’âge des plants de vigne et la densité de plantation,
• Les techniques de récolte et de vinification,
• Le taux d’alcool dans le vin final.

Les grands crus (et premier crus)

Certaines zones, plus particulièrement en Bourgogne et dans le Bordelais, font des distinctions supplémentaires sur la qualité de leurs vins AOC.
Un Bourgogne AOC peut être fait n’importe où dans l’appellation de Bourgogne. Des zones plus petites à l’intérieur de la Bourgogne, comme Pommard ou Nuits-St-Georges, ont leurs propres appellations.
Les meilleures parcelles de terre sont désignées en premier ou grand cru, et seul un vin produit sur ces terres peut obtenir l’appellation.
Bordeaux possède un système équivalent à ceci près qu’il ya 5 différents niveaux de « grands crus » qui sont rattachés à des châteaux plutôt qu’à des parcelles de terre particulières.



Source : ICI

Les Labels : AB, Biodyvins, Demeter c'est quoi tous ce bazard !!!

Les logos et labels du vin naturel

Les vignerons disposent d’un grand nombre de labels et logos, redondants voire trompeurs, pour indiquer le caractère naturel ou semi-naturel de leur vin. Beaucoup des vins les plus naturels n’en utilisent aucun.

Jusqu’à ce que l’Union Européenne introduise un véritable label sur le vin, la situation restera celle-ci :

Les labels biologiques

AB (Agriculture Biologique)

Ces deux logos ont exactement la même signification.
L’une est le logo de la communauté européenne et l’autre est le label biologique officiel du ministère de l’agriculture français.
Les deux peuvent être utilisés les producteurs certifiés par l’un des six organismes reconnu par le ministère.
Sur une bouteille de vin, les deux garantissent que les raisins utilisés pour produire le vin sont cultivés biologiquement, et rien d’autre. La vinification des vins AB ne fait l’objet d’aucune restriction.

Nature&Progrès

C’est une association de producteurs et consommateurs biologiques.
Pour utiliser leur logo sur un vin, un membre doit avoir une certification biologique pour ses raisins et suivre le cahier des charges de Nature & Progrès sur la vinification.
Nature & Progrès recommande, quand nécessaire, que les raisins soient récoltés manuellement et que la fermentation ait lieu à partir de leurs propres levures.
L’association permet la chaptalisation (l’addition de sucre pour accroître le volume d’alcool) jusqu’à 1%, le collage (avec des blancs d’œuf bio ou de la bentonite) et , dans certaines circonstances, l’utilisation d’acide tartrique pour corriger l’acidité.
Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont de moitié ceux de la réglementation européenne.

Biodynamic labels

Demeter France

La filiale française de Demeter propose deux types de certification pour le vin.
Les deux portent le même logo et on les distingue uniquement en lisant l’étiquette attentivement.

• vin issu de raisons Demeter

  Il y a des vins produits à partir de raisins certifiés biodynamiques mais qui ne sont l’objet d’aucune restriction dans leur vinification.
  

• vin Demeter

  Ce sont des vins produits à partir de raisins certifiés biodynamiques et vinifiés selon les règles de Demeter.
  Les règles gouvernant la production de vin Demeter sont plus strictes que celles de Nature & Progrès.
  Les raisins doivent être récoltés à la main, mais peuvent fermenter avec des levures commerciales.
  La chaptalisation peut avoir lieu dans les vins blancs pétillants, le collage uniquement avec des blancs d’œuf biodynamiques ou de la bentonite. Certaines filtrations sont également autorisés.
  Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont légèrement plus bas que Nature & Progrès et près de moitié moins que ceux autorisés par la réglementation européenne.
  
  

Très peu de producteurs sont actuellement certifiés pour produire des vin Demeter et la grande majorité des vins avec les logos sont du premier type.

SIVCBD (Biodyvin)

Le Syndicat Iinternational des Vignerons en Culture Bio-Dynamique est une association de vignerons biodynamiques, qui pour beaucoup n'appartiennent pas à Demeter.
Les vins portant le logo de Biodyvin doivent être produits à partir de raisins biodynamiques et certifiés par Ecocert. Ce logo se veut également standard de qualité, c’est pourquoi tous les vins portant la marque Biodyvin sont testés et approuvés par le SYVCBD.
Les vins Biodyvin devront être conforme à un cahier des charges sur la vinification une fois les vins mis en bouteille. On les considère généralement moins scrupuleux sur les règles que Demeter.

Petit Billet Éclair !!!

Voila un petit article a lire et je trouve que cet homme a bien raison !

Il faut avoir soif de terroir !!!!

Le vin & les jeunes !

La Biodyna...QUOI !!!

La biodynamie Bien sur ! je vous propose dans ce billet de faire un petit topo sur la biodynamie son histoire, son application dans l'agriculture et plus précisément sur ce qui nous intéresse la viticulture ! :

Histoire : L'agriculture Biologique Dynamique appelé plus communément Biodynamie est une méthode culturale dont les principes on été posé par l''anthroposophe Rudolf Steiner (1861-1925) Philosophe et penseur social de la nationalité Autrichienne.

Le principe : je dirais plutôt la façon de penser ou la philosophie de cette méthode, consite a appliqué différentes préparations sur la vigne, qui sont les préparations 500 et 501 (les plus utilisées), la 500 est ce qu'on apelle de la bouse de corne qui est composée de bouse de vache fraiche mit dans une corne et entérer sous terre pendant six mois, la 501 quand a elle c'est du quartz de montagne mit dans une corne de vache également et enterer sous terres pendant les six autres mois de l'année.

La premiere, la bouse de corne va etre appliquée sur le vignoble et va donc agir sur le sol, le sous sol, et tout son organisme VIVANT !! car oui le sol est vivant avec sa faune et sa flore car Monsieur Monsanto est bien gentil avec son Round Up mais a part pollué les sols ca ne fait pas grand chose d'autre !

la deuxieme, le quartz va quand a lui agir sur le feuillage et la plante en elle même et il éxiste cinq autres préparation 502 à 507 qui sont la camomille l'ecorce de chêne ect ...


L'autre facteur important dans la biodynamie c'est le travail de cosmoculture (je vais passer pour un fou avec tous ces mots bizar mais bon ...) qui a pour principe de se servir des planètes et surtout de la lune pour appliqué les dites préparations, et les travaux de la vigne et même de la vinification et j'usuqu'a la mise en bouteille, ça parrait un peu loufoque comme ça mais vous souvenez pas quand mamie disait : "Sacré vin de diou la loune est pas bien c'te semaine les carrottes vont pas sortir d'sitot" et apres tout ça marche bien sur les marrées alors pourquoi pas sur la vigne  ...


Dans ce monde ou la mondialisation a fait ca place, il est de plus en plus dur de travailler comme ça et on est tout de suite mit  du coter des marginaux, c'est vrai après tout pourquoi faire le travail du sols avec un cheval pour bien l'aérer, alors qui me suffirait de passer mon Round Up avec l'hellicioptère et HOP 30 Ha désherbé en 20 minutes seulement temp record !!! et aussi 30 ha de sols pourris et brulées par les produits chimiques.

Sur ces bonnes paroles, je vous laisse réfléchir de ce vous souhaitez laissez a vos enfants et petits enfants, et je join une video d'un domaine du languedoc qui explique la Biodynamie très bien !

On fait tomber le masque !

Au détour d'un petit chemin qui ne sent pas la noisette, mais plutôt les douces effluves des oliviers et avec les cigales en bruit de fond, c'est sur la puissante montagne Sainte-Victoire qu'est implantée ce petit domaine de quinze hectares.

Culminant a 550 mètres d'altitude, le domaine des Masques produit avec talent différentes cuvées a partir d'une multitude de cépages, le gris clair des calcaires et le rouge vifs des marnes, plantent ici un décor somptueux avec comme ligne de conduite de ne pas dépasser les 45 hectolitres par hectares.

Carl et Sophie Mestdagh, ces Belges d'origine tomber amoureux de la région, ce sont intallés en 2003 et depuis les récompenses ne cessent de tomber (vinalies, guide Hachette etc...) voici leur gamme :


On commence avec une premières rafales : Les Éssentielles !

Vin de Pays des Bouches du Rhône Essentielle Rouge :

Encépagement : Syrah (70%) Cabernet-Sauvignon (30%)

Vinification : Les cépages sont récoltés et vinifiés séparément, avec une macération préfermentairee a froid et un gros travail d'extraction avant la fermentation alcoolique, l'assemblage se fera au printemp aprés un elevage en cuve inox pendant six mois afin de préserver du fruit.

Pour le blanc (100% Chardonnay) et le rosé ( assemblage de grenache de de Syrah) les vinification sont quasi les mêmes ou l'on ne fait pas la fermentation malo-lactique afin de conserver de la fraicheur.


Des Vins de garde !

Essentielle Rouge 2007 :

Encépagement : Syrah (80%) Cabernet Sauvignon (20%)

Vinification : Issus des plus vieilles parcelles de rouge, ici les rendements ne dépassent pas 35 hectolitres/hectare, suivi d'une longue cuvaison afin d'extraire un maximum de matières colorante et aromatiques, et un passage en bois pendants 12 mois environ.

il éxiste également un blanc passer 12 mois en fût, j'ai le souvenir d'une dégustation sur le millésime 2006 extraordinaire un chardonnay qui n'a rien a envié au grand bourgogne !

La Grosse bombe du domaine :

Syrahdictive :

une cuvée ultra confidentielle produite en toute petite quantitées des rendement très faible sur des sols pauvres voila la bonne recette pour un grand vin, et je pèse mes mots, quelques cenntaines de bouteilles sortent du domaine j'ai connaissance des millésimes 2007 et 2008.

le domaine produit également d'autre gamme de vin en monocépages comme exception syrah ou chardonnay en blanc, qui sont de trés beaux produits, Carl et Sophie se donnent aussi a coeur joie dans la production d'une trés belle huille d'olive mais en quantité restreinte car le domaine ne possédent que 1500 olivier sur un peu plus de 5 héctars, un miel de lavande est aussi présent au domaine savament orchestrer par Denis Albisser Maitre Apiculteur.

je ne vous en dit pas plus et pour plus d'informations je vous laisse aller découvrir le site internet : ICI


PS : est il bien nécessaire de le preciser : Buvez, mais buvez BON ! et avec modération !

Présentation :

Bonjour a tous,

Pourquoi un Blog ? :

Bien loin de moi l'idée de faire l'apologie de la boisson alcoolisée, en revanche il me parait important de donner ma vision de la gastronomie et plus précisément du vin, raconter une Histoire, un poème, et crier haut et fort mes coup de gueule, internet est un outil formidable pour ça.

Alors gastronomes, vinophiles, et amateurs échangeons, débâtons ensemble !